一、酶促褐变
甘薯薯块中含有多酚氧化酶，又叫做氨酸酶或儿茶酚氧化酶、酚酶。薯块被切开之后，大量的酪氨酸等酚类物质接触到空气，在氧的作用下酶原被激活，附着于甘薯淀粉颗粒的表面，使淀粉发生了褐变。在淀粉加工的过程中，主要是通过抑制多酚氧化酶的活化或杀死酶的活性来抑制酶促褐变。
甘薯中含有的酚类物质与铁接触时容易产生褐变。铁在水和氧的作用下反应产生氧化铁和氢氧化铁，淀粉渣和铁器接触时间长会因三价铁离子和酚发生反应生成络离子呈现出紫色。所以生产出来的新鲜淀粉要避免和铁器接触或者缩短接触时间。
三、鞣质
甘薯中含有的鞣质有机物在薯块被破碎之后会与铁器设备接触时间过长后变为黑色，鞣质可以用水洗的方法去除。在磨浆机停机重新开机时，应该使用清水将机器中已经氧化褐变的黑色物质清洗掉。
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